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Technologietransfer| w.news 10.2015

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10.2015 | Wirtschaftsmagazin der IHK Heilbronn-Franken. Themen: • Technologietransfer • Dienstleistung im Wandel • Verlagsjournal wirtschaftinform.de

GANZ WIE IN ESPAÑA Reis

GANZ WIE IN ESPAÑA Reis aus Valencia, Fleisch aus Burgos und Oliven aus Andalusien. Ganz verschiedene Produkte aus Spanien durchprobieren ist im Urlaub kein Problem. Aber auch im Nordosten von Baden-Württemberg kann man Tapas und die feine spanische Küche finden. Genießen in der Region zu Gast im Restaurant Lorca in Weinsberg. VON K ATHARINA M ÜLLER Für Einheimische ist meist klar: Wenn die Spätzle aus Schwaben kommen, ist das ein typisches Produkt aus der Region und für gewöhnlich stimmt dann auch die Qualität. „Genauso ist das in Spanien“, erklärt der 33-Jährige mit spanischem Akzent. Alejandro Jime nez ist Koch im Restaurant Lorca. „Für uns ist klar, wenn der Reis aus Valencia kommt, ist das der beste für die Paella und auch die Niora muss mit rein“, das ist eine besondere Paprika aus diesem Gebiet, welche die Paella als „richtige“ Paella auszeichnet, wie Jimenez betont. Spanische Küche in Weinsberg Vor drei Jahren ist er nach Deutschland gekommen und ein Jahr später kam auch sein jüngerer Bruder Juan José Jimenez hinterhergereist. Heute arbeiten sie gemeinsam im Restaurant Lorca, Alejandro in der Küche und Juan im Ser - vice. In der Anfangszeit hatte Alejan dro Jimenez, wenn er in Deutschland unterwegs war, vergeblich nach spanischen Restaurants gesucht, wo schon in der Karte deutlich wird, dass auf traditionelle Speisen mit den originalen Produkten aus den jeweiligen Regionen Wert gelegt wird. „Damit wurde das zu unserem Auftrag mit dem neuen Restaurant. Wir haben hier durchweg spanische Produkte und wählen alle gewissenhaft aus. Wenn wie bei uns ein 24 Monate alter Serrano-Schinken aus der Sierra Nevada in der Karte aufgeführt ist, oder das Entrecôte vom Rind aus Burgos stammt, deutet das auf unser hohes Bewusstsein für die spanische Esskultur hin.“ Literarisch und kulinarisch Schon immer hatten beide eine große Begeisterung für Kultur – literarischer und kulinarischer Art. Das Restaurant hat seinen Namen von dem, in Spanien geschätzten Dichter Federico García Lorca, der wie die Brüder in der Provinz Granada geboren wurde. Und nicht nur den Namen haben die beiden aus der Heimat mitgebracht, auch ihre Leidenschaft für frische und hochwer tige Zutaten. Diese kommt nicht von ungefähr, 50 w.news OKTOBER 2015

1 1 Die Brüder Alejandro Jimenez (links) und Juan José Jimenez vom Restaurant Lorca. © Sommerfeld/Müller betont Juan Jimenez: „Unser Vater war Fischer und bei uns gab es jeden Tag frischen Fisch im Haus. Unsere Mutter war eine sehr gute Köchin, da haben wir schon immer mitgekocht und viele Rezepte ausprobiert.“ Bei niedriger Temperatur garen Nicht nur die Erfahrungen aus dem Elternhaus, auch die Arbeit in ver - schiedenen Restaurants in Spanien, die Alejandro Jimenez selbst geführt hat, prägten seine Kochtechnik. Mit Chefkoch Manuel José García Rodriguez hat er sich Verstärkung geholt, denn dieser stammt ebenfalls aus Andalusien und kennt sich mit den heimischen Spezialitäten ebenso aus, wie mit denjenigen aus Katalonien. Gemeinsam kochen sie nach dem Prinzip des „Niedrigtemperaturgarens“. Alejandro Jimenez erzählt begeistert: „Das Fleisch ist dann wie Butter, es zerfällt auf der Zunge. Das ist ein traditionelles Verfahren, wobei die Produkte nicht an Geschmack verlieren.“ Lust am Probieren Das Gemüse bleibt aromatisch, das Fleisch saftig und für die Gäste bleibt es spannend: Denn die Karte für den Mittagstisch wechselt wöchentlich, das Menü für den Abend alle zwei bis drei Monate und mit den saisonalen Produkten variieren auch die Tapas. Wenn Juan José von der Gazpacho spricht, einer kalten Gemüse-Crème, die nicht nur gelöffelt, sondern gerade an heißen Tagen gerne getrunken wird, kommt er ins Schwärmen und fällt dabei sofort in seine Muttersprache: „Gazpacho es muy rico y muy tipico en Andalucia“ und fügt auf deutsch hinzu: „typisch für Andalusien und sehr lecker. Ich trinke die im Sommer täglich, das ist wie ein isotonisches Getränk.“ „Viele Gäste kommen wegen der Gazpacho, dem fest in der Karte etablierten Entrecôte aus Burgos, den Tapas und natürlich wegen der Paella mit dem typischen Reis aus Valencia“, berichten die Brüder. Räume mit Rundbögen, eine Sonnenterasse, ein Gewölbekeller – hier stellt sich schnell Urlaubsflair ein – dazu die feinen Speisen, spanische Musik und ein Kellner, der mit spanischem Akzent Deutsch spricht. Juan José sagt lachend: „Wenn ich Spanisch spreche, antworten manche Gäste dann ebenfalls auf Spanisch, das macht denen Spaß und die sagen auch oft, sie fühlen sich wie in Spanien – als seien sie im Urlaub. Weil es hier so gut schmeckt und vielleicht auch, weil das Zubereiten der frischen Produkte etwas Zeit braucht – ganz wie in Spanien eben auch.“ www.lorca-restaurant.de OKTOBER 2015 w.news 51

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