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Bildungsmesse Heilbronn | w.news 03.2015

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03.2015 | Wirtschaftsmagazin der IHK Heilbronn-Franken. Themen: • Bildungsmesse Heilbronn • Hannover Messe • Verlagsjournal wirtschaftinform.de • März • karrierestarten.de • Leistungsfähigkeit

1 VON K ATHARINA M

1 VON K ATHARINA M ÜLLER Hoch in den Himmel ragt der Dachgiebel des Fachwerkhauses im Ortskern von Ilsfeld. Weder das geschwungene Wirtshausschild an der Außenwand, mit dem goldenen Ochsen, noch der Gastraum im Inneren lassen die hohe Kunst der feinen Küche erahnen. Seit 2007 aber zeichnet der Guide Michelin, bekanntester Restaurantführer der gehobenen Feinschmeckerszene, die Qualität der Speisen vom Häußermann‘s Ochsen mit dem Bib Gourmand aus. Seit Generationen in Familienhand In den Besitz der Familie kam der „Ochsen“ 1895. Das Metzgerhandwerk des Vaters Horst, des Großvaters Hermann und des Urgroßvaters Häußermann‘s Ochsen: Generation 4.0 Gastronomie, Wein und Whisky. Seit vier Generationen ist der Ochsen in den Händen der Familie Häußermann. Besonders ist nicht nur die lange Tradition und Verbundenheit zur Region, sondern auch die Küche. Genießen in der Region zu Gast in Häußermann’s Ochsen in Ilsfeld. Wilhelm Häußermann wird heute zum Teil noch weitergeführt: „Zwar werden die Tiere hier nicht mehr geschlachtet, aber das Fleisch zerlegen wir immer noch selbst und bereiten es für unsere Gäste zu“, erklärt Ralph Häußermann, der das Restaurant heute mit seiner Schwester Anja führt. Das ist aber noch nicht alles. Bei den Häußermanns in der vierten Generation darf weder der edle Tropfen Wein zum feinen Essen fehlen, noch der Digestif für danach – aus der Whisky- Sammlung schottischer Malts. Als hätten sie es von Anfang an so geplant, ergänzen sich die Geschwister im Betrieb perfekt: Anja Häußermann – gelernte Hotelfachfrau und Somme lière – ist im Service tätig, Ralph Häußermann ist Küchenchef. Nie geplant Anja Häußermann betont: „Es war gar nicht klar, dass wir den Ochsen einmal übernehmen werden. Den Schritt in die Selbständigkeit wagen – das muss man sich trauen.“ Nach der Schule sind die Geschwister in „Sternehäuser“ nach Stuttgart und Ulm gegangen, um dort zu lernen. Aber irgend - 50 w.news MÄRZ 2015

1 Die Geschwister Ralph und Anja Häußermann. © Häußermann wann aber hat es sie zurückgezogen. „Vielleicht haben wir das einfach in den Genen – schließlich kommt unsere Mutter aus einem Gastronomiebetrieb – und der Vater hatte ja den Ochsen. 2003 haben wir den Betrieb dann gemeinsam übernommen.“ Perfekt ergänzt Auch jetzt packen Mutter Ingrid und Vater Horst Häußermann noch immer hier und da mit an. Anja Häußermann schaut ihren Bruder an und sagt grinsend: „Einer da hinten in der Küche und einer vorne im Service. Das ist gut so, dann kommen wir uns schon nicht in die Quere.“ Mutter Ingrid erzählt, dass bei ihrem Sohn schon früh klar war, wo sein Talent liegt. „Schon immer hatte Ralph ein Faible für Süßes. Als der noch klein war, hat er sich immer Pudding kochen wollen. Da hab ich ihm den Stuhl an den Herd geschoben, damit er da dran kommt.“ „Hier gibt es keine Fertigprodukte – wir be - reiten alles “ selbst zu. Ralph Häußermann Versucherle- und Aktions-Wochen Ralph Häußermann liebt nicht nur Pudding. Er experimentiert gerne in der Küche und so gibt es auch schon mal eine Schwarzkümmel- oder Süßholzbrulée. Die Gerichte variieren jeden Monat, stets frisch und hausgemacht – bis hin zu den Spätzle. Ralph Häußermann unterstreicht: „Hier gibt es keine Fertigprodukte – Soßen und auch das Fleisch – wir bereiten das alles selbst zu.“ Bei den besonderen Versucherle-Wochen können die Gäste drei bis vier kleine Gänge zum Probieren bestellen und sich durch die Karte vom Ochsen probieren. In den Aktionswochen nimmt der Küchenmeister sogar Gerichte aus verschiedenen Ländern der Welt in sein Sortiment auf. Er erklärt: „Uns ist wichtig modern und für jeden Gast zu kochen“, und seine Schwester pflichtet bei: „Wenn die Gäste zu uns kommen, finden sie eine vielfältige Karte. Manchmal sind wir selbst ganz überrascht, was alles bestellt wird und wie gut eine Aktion geht. Schwäbisch und International.“ Regional und frisch aus dem Garten „Wichtig ist aber auch, dass die Zutaten hier aus der Region kommen“, findet Anja Häußermann. Je nach Saison bekommen sie das Wild von Jägern aus der Region, das Rind aus der Hohenloher Angus manu - faktur und Obst sowie Gemüse aus dem eigenen Garten. So landen auch schon mal Blüten und Kräuter auf dem Tellerrand. Kirschen, Äpfel sowie Quitten werden zu Marmelade oder zu anderen Gerichten verarbeitet. Anja Häußermann fasst zusammen: „Ja, man kann sagen, wir sind ein traditioneller Betrieb, mit Einflüssen aus Wald, Garten und dem Weinberg – denn zur feinen Gans gehört heutzutage nicht nur der Bratapfel, sondern auch der passende Tropfen Wein.“ www.ochsen-ilsfeld.de MÄRZ 2015 w.news 51

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